Deux tranches de viande, un pain beurré et de la simplicité, le smash burger est en train de conquérir Bruxelles sous l’impulsion d’un quintet original.
Moelleux au centre, croustillant sur les bords. L’Echo vous emmène à la découverte du “smash burger”. Tout commence par un banal message dans la torpeur d’un hiver confiné: “Si tu aimes les burgers, il faut que tu goûtes ça.” Le message est accompagné d’une photo dégoulinante de potentiel plaisir culinaire faisant voyager jusqu’aux États-Unis. Pas besoin d’aller si loin, c’est de toute façon interdit.
C’est à Ixelles, dans le quartier cossu du Châtelain qu’un futur carton se mijote. En attente des autorisations nécessaires pour ouvrir officiellement son nouveau bébé, John Prigogine passe alors des burgers sous le manteau, il veut se tester. Car les burgers de chez Rambo ne sont pas n’importe quels burgers. Les deux frêles steaks hachés, compilés dans un pain beurré et toasté, sont en réalité le résultat de plusieurs mois de recherches pour arriver à la perfection: le smash burger américain. Depuis l’ouverture officielle, c’est un succès phénoménal. Deux heures de file en semaine pour obtenir l’un des précieux.
Sommaire
Encore un burger?
Les burgers ont envahi la restauration ces dernières années, il y en a eu à toutes les sauces et à tous les coins de rue. On a presque frôlé l’overdose. Pas de quoi freiner le boys band derrière Rambo. “On voulait revenir à la base, à l’origine du burger américain”, nous explique John Prigogine. Emmitouflé dans son bonnet, il n’est plus un novice dans l’horeca bruxellois. Pourtant, rien ne le destinait à ouvrir plusieurs restaurants à Bruxelles et à, un jour, distribuer des burgers à la volée. “Mon rêve à moi, c’était de faire l’école hôtelière, mais mes parents voulaient que je fasse des bonnes études, alors j’ai fait Solvay.”
“On voulait revenir à la base, à l’origine du burger américain”
Pas très bon élève, il finit bon an mal an son cursus, en n’ayant aucune envie de finir consultant comme ses comparses. Direction le secteur de la pub chez Young et Rubicam et McCann, pendant 8 ans. Il passe ensuite du côté annonceur, en devenant responsable digital de Sony Pictures. “C’était le début du marketing sur les médias sociaux, je me suis bien éclaté.” La suite l’amuse moins, “trop de reporting” à son goût. Par contre, le goût de la cuisine et de la bonne bouffe est toujours là. “Un jour, je suis à Los Angeles et je mange mon premier In-N-Out (chaîne de burger de la côte ouest). À part les frites, j’ai tout aimé. Le burger, les codes, le côté rétro assumé.”
“Mon rêve à moi, c’était de faire l’école hôtelière, mais mes parents voulaient que je fasse des bonnes études, alors j’ai fait Solvay.”
Le jeune et le vieux
Il travaille déjà, à l’époque, sur différents concepts de restaurants. Parce qu’au-delà de la nourriture, c’est le lieu qui intéresse notre interlocuteur. “Je rêvais et j’essayais d’imaginer à quoi ressemblerait ‘mon’ resto à Bruxelles.” Il n’est pas seul à rêver, car son compère Xavier Chen, rencontré à l’ULB, est aussi de la partie. Xavier est encore footballeur pro à l’époque: formé à Anderlecht, il a officié à Courtrai et Malines avant d’effectuer une pige en Chine.
“Un jour, je suis à Los Angeles et je mange mon premier In-N-Out (chaîne de burger de la côte ouest). À part les frites, j’ai tout aimé. Le burger, les codes, le côté rétro assumé.”
Les deux amis s’ennuient un peu dans leurs activités respectives, et décident de se lancer. À deux, et bien accompagnés par Lakhdar Hamina, une figure bien connue de l’horeca Bruxellois, ils se lancent dans l’aventure Oldboy en 2018. Gros succès pour les petits pains asiatiques à partager de l’un des premiers endroits à Bruxelles à refuser de prendre des réservations. Une mode parisienne qui se répand depuis de plus en plus dans la capitale. Suivra Lil Boy, le comptoir à emporter d’Oldboy situé jusqu’à côté.
Passer d’une cuisine asiatique recherchée au burger, ça peut paraître étrange, mais pas pour John Prigogine. Dès qu’il voyage, il repère les tendances culinaires de l’endroit, et teste un maximum de choses. “Un jour, je suis à Los Angeles et je mange mon premier In-N-Out (chaîne de burger emblématique de la côte ouest). À part les frites, j’ai tout aimé. Le burger, mais surtout les codes, le côté rétro assumé avec les chemises blanches des cuistots.”
Il retourne dans la cité des anges en 2019 et creuse la question du burger; écume le top 20 local, composé de petits vendeurs indépendants et de mini-dîners miteux, pour y puiser son inspiration. Une constante, ces endroits ne proposent qu’une carte réduite de deux ou trois burgers emballés dans un papier blanc.
Le succès incroyable du comptoir à burger Dumbo à Paris finit de convaincre notre interlocuteur qu’il faut le lancer à Bruxelles. Une fin de service éméchée en compagnie de Sadri Rokbani, le fondateur de “Chez Franz” et “Chez Richard”, scellera une nouvelle alliance pour l’occasion. Le nouveau duo sera rapidement un trio, avec l’inévitable Xavier Chen qui rejoint l’aventure, avant de devenir un quintet quand Olivier Gillard et Vincent Losson (Bold at work) monteront à bord.
Une recette secrète
Un smash burger, c’est un type de burger très particulier. “On s’est décidé sur le smash burger, parce que déjà, c’est bon (rires) et ensuite, ça n’existait pas à Bruxelles.” Le secret du véritable smash burger, c’est sa viande. “Il faut une viande particulière. On a contacté plein de bouchers, pour réussir à trouver la viande qui convient pour réussir à la ‘smasher’. Ça a été la galère. Il faut en fait un taux de graisse supérieur à la normale, pour que la fine tranche de viande tienne ensemble.”
Pour mieux comprendre, une viande à burger classique tourne autour des 5% de matière grasse. Ici, il faut une viande qui a entre 20 et 25% de graisse. Gloups. Après des mois de test de viandes et de fournisseurs, les fondateurs de Rambo ont trouvé leur bonheur chez Wesley’s, bien connu des amateurs de viande bruxellois. “Moelleux au centre, croustillant sur les bords, c’est ça qu’on voulait.” Idem pour le pain. Les associés sont pointilleux, et ont mis des semaines pour trouver leur bonheur dans un “bun” brioché à base de fécule pomme de terre.
Trois burgers pour un succès
En cuisine, les chemises blanches sont de rigueur, et la mécanique bien huilée du plan de travail ouvert offre au client un spectacle permanent qui rappelle les débuts des fastfoods américains évoqués dans le film “The Founder”. “On voulait cette ambiance américaine entre le dîner et le fastfood. On a juste adapté le modèle, pour que ça convienne à Bruxelles.” La recette est finalement simple: deux tranches de viande, un pain beurré et de la simplicité. “On n’a que 3 burgers à la carte.”
“On voulait cette ambiance américaine entre le dîner et le fastfood. On a juste adapté le modèle, pour que ça convienne à Bruxelles.”
Le résultat est un succès que ne se dément pas, depuis l’ouverture début janvier, la file ne désemplit pas, soir après soir. Le smash burger est en train de conquérir la capitale. À l’image de la saga cinématographique, il ne faudra pas attendre très longtemps avant de voir apparaître un Rambo 2, 3 et 4.