mars 8, 2021

Le traiteur Appleton s’adapte en passant aux plats à emporter

Par andy1712


APPLETON, Wisconsin (AP) – Farcir des canneberges dans des filets de porc, mélanger le risotto à la courge musquée, assembler une salade de chou frisé et de grenade et cuire un gâteau de velours rouge étaient les tâches que David Bennett était prêt à entreprendre lorsque FourOne Food Group a ouvert ses portes.

La pandémie a brouillé ces plans, mais Bennett n’a pas craqué sous la pression. Au lieu de cela, il s’est précipité pour lancer un service de repas à emporter appelé Prepd.

Prepd, qui fait partie de FourOne Food Group, n’était pas prêt à être lancé lorsque la pandémie de COVID-19 a frappé le Wisconsin au printemps dernier. Son succès témoigne de la résilience de Bennett face à l’adversité que l’industrie de la restauration a endurée l’année dernière.


Avant que la pandémie ne frappe, les principaux revenus de FourOne Food Group provenaient des événements de restauration traditionnels autour des villes Fox et des repas servis dans une brasserie à proximité. Mais ensuite, les commandes de restauration se sont évaporées. Le service de restauration Taproom a ralenti.

Prepd est devenu l’option la plus viable pour maintenir l’entreprise, a rapporté l’Appleton Post-Crescent.

Même s’il n’a pas eu autant de temps que prévu pour développer cette pièce de FourOne Food Group, Bennett a déclaré que Prepd s’était développé pour servir en moyenne environ 40 clients commandant plusieurs repas chaque semaine.

Bennett, qui a grandi à Neenah, a commencé à travailler dans des restaurants et une cuisine de camp d’été tout en étudiant les sciences de la nutrition à UW-Milwaukee. Puis il a été transféré à la Northern Michigan University en raison du programme de restauration très apprécié du collège.

Après avoir obtenu un diplôme en biologie et plus d’un an d’expérience dans la préparation des cuisiniers de la NMU, il a pesé les options de poursuivre une carrière médicale ou culinaire. Il s’est inscrit au programme d’arts culinaires du Kendall College de Chicago.

De manière inattendue, Prepd est devenu le centre d’intérêt de FourOne Food Group lorsque la pandémie a sabordé la partie restauration de l’entreprise.

Les instructeurs et le travail en classe ont affiné ses compétences et ses connaissances techniques. Il a travaillé comme cuisinier à la chaîne pour GT Prime à Chicago, où la restauration de mariages haut de gamme et la gastronomie pour les grands événements ont développé son expérience pratique.

Après avoir obtenu son diplôme, les amis du lycée de Bennett l’ont encouragé à retourner dans les Fox Cities, où ils avaient ouvert le Barrel 41 Brewing à Neenah.

«L’idée originale était d’avoir une cuisine pour que je puisse faire de la nourriture à la brasserie», a déclaré Bennett.

Mais la brasserie n’a pas assez d’espace pour une cuisine commerciale. L’un des propriétaires de la brasserie est un parent éloigné des propriétaires de Schweitzer’s Catering, qui vendaient l’entreprise.

Après avoir acheté Schweitzer’s Catering à l’automne 2019, il est devenu une partie de FourOne. Bennett a prévu d’organiser des événements de restauration et de servir de la nourriture au bar de Barrel 41 Brewing en tant que fournisseurs de revenus stables en 2020. Les repas prêts à chauffer de Prepd seraient créés et testés pendant cette période.

Avec une saison chargée de la restauration des Fêtes battant son plein et les mardis tacos prenant leur envol à la brasserie, tout se passait comme prévu début 2020.

Puis le COVID-19 a frappé.

«Presque du jour au lendemain, nous avons arrêté la restauration», a déclaré Bennett. «Le verrouillage est arrivé et tout a été annulé.»

La restauration traditionnelle n’est toujours pas revenue. Bennett a depuis rebaptisé l’entreprise de restauration Prepd Catering. Il propose un menu d’options pour les repas en portions individuelles qui sont livrés prêts à chauffer ou chauds et prêts à servir. Quand il sera sûr et que la demande reviendra, a déclaré Bennett, il ajoutera un service de restauration similaire à celui proposé par Schweitzer.

La pandémie a également interrompu les repas dans les taprooms. Après la réouverture des bars et des restaurants, des tacos et d’autres aliments ont été servis dans l’espace extérieur du Barrel 41 jusqu’à ce que le temps froid saborde cette option.

Alors que le concept Prepd a été mis en service plus tôt que prévu, l’idée marina depuis quelques années. Il a été inspiré, en partie, par la popularité croissante à Chicago des kits de repas, pré-portionnés et prêts à cuire, a déclaré Bennett.

«Par ici, nous pensions à quelque chose entre aller au restaurant et un kit repas», a déclaré Bennett.

Le développement de plats chauds à emporter de qualité présentait cependant de nouveaux défis qui nécessitaient des solutions rapides.

«Le plus grand défi est de savoir comment bien faire les choses pour qu’il ait le même goût la deuxième fois qu’il est cuit», a déclaré Bennett.

Bennett a commencé à travailler dans la cuisine de traiteur en préparant, réchauffant et dégustant des plats.

Prepd se concentre sur l’offre d’options de repas qui se situent quelque part entre les kits et les plats à emporter au restaurant, a déclaré le co-propriétaire et chef David Bennett.

Le résultat est un menu qui a ravi les palais et a fourni des choix faciles pour le déjeuner et les repas en semaine.

«Vous pouvez le prendre un lundi, puis le cuisiner plus tard dans la semaine. Nous voulons que ce soit similaire à une expérience de restaurant, mais juste à votre convenance », a-t-il déclaré.

En ce qui concerne ce qu’il faut faire, Bennett a déclaré: “C’est un moment étrange pour essayer de comprendre les tendances et ce que les gens veulent.”

Un mélange de plats préférés du Midwest comme les pointes de bœuf, les lasagnes et les plats italiens a été demandé, a déclaré Bennett, mais les clients engloutissent également une salade d’arachides thaïlandaise avec des rouleaux de printemps si l’occasion se présente.

Une autre option populaire est les repas en famille avec une entrée, une salade, un accompagnement et un dessert, qui, selon Bennett, nourrit quatre à six personnes, tels que le pain de viande, les pommes de terre au fromage, la salade du jardin et le croustillant aux pommes. Ou pour ceux qui veulent le petit déjeuner sans faire d’histoires, les options ont inclus un choix de strates d’œufs avec saucisse italienne, Monterey Jack et fromage cheddar, ou avec tomates séchées au soleil, épinards, champignons, parmesan et bacon; les deux comprenaient des petits pains à la cannelle faits maison et une salade de fruits.

Les repas prêts à manger sont l’une des trois options proposées par Prepd. Des portions surgelées à repas unique et de taille familiale sont également disponibles pour emporter ou livrer.

Bennett a mis de côté les repas de famille en janvier pour préparer des repas et des salades visant à aider les clients à suivre les résolutions du Nouvel An pour manger plus sainement, offrant des options comme le saumon glacé asiatique avec salade de carottes et de concombre, chou-fleur épicé au zaatar avec riz sauvage et salade d’abricots, et salade de couscous aux perles avec beignets de falafel.

Il a dit que les repas familiaux hebdomadaires reviendraient ce printemps.

«La demande croît étonnamment vite», a déclaré Bennett. «Nous apprenons ce que les gens veulent vraiment.»

Les clients peuvent consulter les options de repas, passer des commandes et planifier les heures de livraison (zone limitée) ou récupérer en ligne sur fouronefood.com. Le magasin Appleton est également ouvert pour les affaires sans rendez-vous pour les commandes à emporter de 10 h à 18 h du lundi au vendredi et de 10 h à 14 h le samedi.

«Prepd a été très amusant, car nous pouvons essayer beaucoup de choses, si quelque chose ne fonctionne pas, nous pouvons le retirer du menu», a-t-il déclaré. «Aujourd’hui, je crée deux nouveautés pour le menu. Nous pouvons le faire en petites quantités, ce que nous ne pouvons pas faire avec la restauration. »