mars 20, 2021

Pourquoi pour certains Italiens changer une recette est blasphématoire

Par andy1712


Plus tôt cette année, une recette en ligne de pâtes feta est devenue virale. Il est né en Finlande il y a quelques années, mais n’a fait son chemin dans les cuisines internationales que récemment, se répandant sur la plateforme de partage de vidéos TikTok, puis Instagram, Twitter et Facebook. Le clip original a été visionné 600 millions de fois. Cela a même fait vendre la feta dans les épiceries.

Il ne restait plus qu’à cuire un bloc de feta avec des tomates cerises, de l’ail et de l’huile d’olive, avant de les mélanger aux pâtes cuites. “Si simple!” les partisans ont sonné, “si rapide et facile.” D’autres, comme moi, le considéraient comme un désordre claggy et écoeurant, où toute saveur était perdue, sans parler de l’efficacité.

Les pâtes feta ne sont que l’une des d’innombrables recettes virales qui arrivent soudainement et divisent le discours en ligne, bouleversant les plus traditionnellement enclins.

Telle est la renommée de cuisine italienne qu’elle favorise presque toujours la division, car l’authenticité est opposée à l’innovation.

Seulement la semaine dernière, le détaillant à petit budget Aldi les clients suggèrent de faire tremper leurs pâtes séchées pendant la nuit pour réduire le temps d’ébullition. «Croyez-moi, les mamans savent gagner du temps», a tweeté le supermarché.

Italiens fous de nourriture, l’une des principales voix contre certains des conseils de cuisine récents, a simplement demandé: «Mais pourquoi?»

«Chaque fois que des pages comme BuzzFeed partagent leur version d’une recette italienne, toujours avec un« twist », je regarde les commentaires et je ris», déclare Sarah Maria, fondatrice d’Italians Mad at Food, originaire de Milan. «Les Italiens sont tellement inventifs avec leurs réponses. Ils pensent qu’ils sont les dieux de la nourriture et ils ont une cuisine historique à protéger.

«Pour nous, Italiens, la nourriture est une religion. Nous nous disputons tout le temps comme si c’était une question de vie ou de mort.

Pour beaucoup en Italie, l’ajout de crème à la carbonara est un péché (Photo :: Natasha Breen / REDA & CO / Universal Images Group / Getty)

Nous discutons du film de 1996 Big Night, dans lequel Stanley Tucci et Tony Shalhoub jouent deux frères qui dirigent un restaurant italien dans le New Jersey des années 50. Une scène présente un dîner américain demandant un côté de spaghettis avec son risotto, au grand dégoût du chef (Shalhoub).
Il y a des règles dans la cuisine italienne. On ne se moque pas du progrès ou de l’invention, mais il ne faut pas non plus se mêler de l’histoire à la légère.

Francesco Mazzei, l’un des chefs italiens les plus réputés de Londres, affirme qu’il y a beaucoup de marge de manœuvre, tant que le passé est préservé.

«La tradition est si importante dans chaque plat. Il s’agit d’un pays, d’un lieu. Il n’y a pas de rebondissements dans les plats classiques. Jouer avec ça serait comme changer la musique de Pavarotti, ou changer les règles du football. Je ne suis pas Dieu.

«Mais si nous faisons quelque chose de nouveau et de différent, nous pouvons tout faire. Personne n’est contre cela.
En fin de compte, Mazzei dit que c’est une question de respect. Sur les réseaux sociaux, des plats tels que les pâtes à la feta risquent de ruiner la nourriture pour les générations futures.

«Nous perdrions les moyens appropriés s’ils ne sont pas suivis par nous», dit-il. «Instagram, ce genre de chose [feta pasta], pourrait gagner des adeptes, mais cela n’apprend pas aux gens à cuisiner.

«Bien sûr, cela fait chier certaines personnes. Je sais que le parmesan doit être ajouté aux pâtes. La feta est pour la salade. Il y a des règles. Il y en a juste. Ma mère me tuerait si je changeais un plat original – elle pleurerait.

Cet état d’esprit a été transposé sur les réseaux sociaux et va bien au-delà de l’Italie et des Italiens. Tout le monde, de partout, a une opinion sur la nourriture, et il est facile de la contester, car elle est de la plus haute importance, mais un pas en douceur par rapport à la politique et à l’économie.

Manger est unificateur parce que nous le faisons tous dans notre vie quotidienne. Les gens peuvent avoir leurs techniques de barbecue inébranlables et leurs «marinades secrètes», et veulent sauvegarder les compétences culinaires de leur famille pour la prochaine génération.

C’est en partie le but de Vicky Bennison’s Pasta Grannies, une série YouTube et un livre de cuisine qui dévoile les secrets des cuisiniers italiens – en particulier des nonnas, qui depuis des décennies ont gardé en vie les formes de pâtes italiennes d’environ 350 formes. «Tout cela se résume à ce que les dames cuisinent avec ce qu’elles ont», dit Bennison. «Ce n’est pas tant une question de règles, mais de circonstances – ce qu’il y a dans le jardin, par exemple.

«Tagliatelle al ragu était probablement la première bâtardise. La recette officielle peut tenir, mais bien sûr, elle change de village en village, de région en région. Personne n’est esclave d’une recette. Il n’y a pas de diktat. La cuisine est une anarchie et les gens feront ce qu’ils veulent.

«Ce serait vraiment dommage de perdre les vieux plats, ou de les oublier. Mais peut-être que parfois c’est comme essayer de clouer de la gelée au mur. Il n’y a pas d’arrêt de l’évolution de la nourriture.

«Je connais des mamies qui donnent à leurs enfants un peu de crème sur leurs pâtes – blasphématoire pour la plupart – comme un régal», ajoute-t-elle. «Il enfreint toutes les règles, d’autant plus qu’il est juste en dessous de la ligne de beurre [the Po Valley, where the use of butter in cooking is replaced by olive oil]. Même alors, la ligne de beurre elle-même est un mythe. Historiquement, la plupart des gens utilisaient du saindoux.

Étant donné qu’il existe une telle diversité entre les régions culinaires en Italie, les affectations en ligne pourraient ne pas avoir beaucoup de poids. Les mamies de pâtes se soucieraient-elles de la feta cuite au four sur TikTok? En fait, ils sont inconscients.

Et c’est donc paradoxal. Pour garder vivantes les recettes intemporelles de nonna, nous devons les partager, probablement en ligne. Et c’est là que la nourriture est peaufinée.

«Nous ne voulons pas que les vieilles recettes meurent avec les mamies», dit Bennison. «Vous voulez qu’ils continuent à vivre. Il n’y a rien de mal à bâtarder, tant que l’original a survécu.

Peut-être que nous n’avons pas besoin de taper si agressivement lorsque nous voyons de la crème versée dans de la carbonara. Ou peut-être que nous faisons? Parce que comment les jeunes générations apprendront-elles autrement que, bien sûr, vous pouvez ajouter de la crème – c’est votre privilège, votre choix – c’est juste que vous devez savoir que vous vous trompez.

Carbonara: crème ou pas de crème?

L’un des sujets les plus émouvants de la gastronomie italienne est l’ajout de crème à la carbonara.

Cela peut sembler trivial – et c’est le cas – mais il y a une raison pour laquelle les chefs la considèrent comme erronée: la crème dilue la saveur des ingrédients de base et gâche la texture.

«Les Américains ont la conception des pâtes crémeuses, qui n’existe pas en Italie», explique Sarah Maria d’Italians Mad at Food. «C’est bien, mais ce n’est pas de la carbonara.

«La crème tue la sapidité du pecorino romano [cheese], la force du poivre, et la subtilité du guanciale [the pork traditionally used].

«Cela va plus loin», ajoute-t-elle. «La raison pour laquelle nous utilisons la guanciale est que la quantité de graisse froide qui entre dans la casserole s’avère si croustillante, ce qui apporte de la texture. Et c’est l’effet du rendu de la viande dans la poêle qui ajoute du gras, mais aussi de la saveur.

«Une alternative est le saindoux, mais nous n’utilisons jamais d’huile dans la carbonara, car la saveur changerait. Ces petites choses comptent toutes. Nous voulons simplement que les gens comprennent s’ils appellent les pâtes carbonara. »

Le grand chef italien Francesco Mazzei ajoute: «Pourquoi l’appeler carbonara si ce n’est pas carbonara? Vous pouvez faire ce que vous aimez avec la nourriture – explorer, être inventif et créatif – mais n’appelez pas quelque chose de carbonara quand ce n’est pas le cas.

Ma propre nonna a aussi une opinion: «Les gens font des choses étranges dans la cuisine. Il vaut mieux ne pas détruire absolument la nourriture. Cela s’applique également au risotto, qui est censé être léger. Pourquoi quelqu’un ajouterait-il de la crème? Si vous faites quelque chose correctement, prenez le temps. Ensuite, transmettez ces compétences à vos enfants. »