mars 21, 2021

Rencontrez la nouvelle génération de travail des chefs à domicile | Chefs

Par andy1712


TL’ère Covid-19 a vu une explosion des entreprises alimentaires basées dans les maisons des gens. Selon l’Agence des normes alimentaires, 44% des nouvelles entreprises enregistrés depuis mars 2020 sont gérés à partir de cuisines domestiques, à mesure que de nouvelles plates-formes émergent (Tout sur les cuisiniers, NoshyCercle, Épais) pour connecter les cuisiniers à la maison avec les convives affamés. De plus en plus, n’importe qui peut rivaliser avec les restaurants locaux pour vendre des plats chauds à emporter ou des plats cuisinés.

«Je veux qu’il soit aussi facile de s’inscrire à All About the Cooks que de louer une chambre sur Airbnb», déclare la fondatrice Claire Ladkin du site actuellement réservé à Bristol. «Il y a d’énormes talents dans les communautés et peu d’occasions de les partager. Il est difficile d’entrer dans la nourriture. Il faut travailler le soir, commencer par le bas dans un restaurant ou risquer de s’installer en tant qu’entreprise. » All About the Cooks veut démocratiser la mise en route, à l’échelle nationale, en échange de sa commission de 12,5%: «Permettre aux gens qui pourraient avoir du mal à gagner de l’argent s’ils ont des barrières linguistiques ou des responsabilités familiales. L’impact social est un moteur massif. »

La cuisine domestique commerciale n’est pas nouvelle. Les marchands de rue et les pâtissiers travaillent souvent à domicile. Vous vous souvenez peut-être du prince Cofie Owusu qui, après avoir construit un suivi sérieux sur Instagram (maintenant 144K followers) et, en 2018, apparaissant sur BBC Two’s Menu à un million de livres, est passé de l’envoi de repas de l’appartement de sa mère à Camberwell à la gestion de sites Trap Kitchen à Manchester, Londres et Birmingham.

Covid-19 a suralimenté cette tendance. Pour les chefs en congé ou nouvellement au chômage et les cuisiniers passionnés, il offre un revenu immédiat à un moment où la commande de nourriture en ligne a pris un essor extraordinaire. Comme l’illustrent les profils ci-dessous, les cuisiniers talentueux ou connaisseurs des médias sociaux peuvent désormais créer rapidement des entreprises prometteuses.

En réalité, la plupart des entreprises à domicile ont été lancées l’année dernière – 14731 dans les 187 autorités locales utilisant le portail d’enregistrement de la Foood Standards Agencyne créera pas d’emplois à plein temps. Cuisiner à grande échelle dans une cuisine domestique est difficile. Beaucoup resteront des entreprises à temps partiel – des bousculades parallèles dans des temps sans précédent. Cette flexibilité est attrayante. Si vous aimez la nourriture, vous pouvez travailler des heures fixes, gagner un peu d’argent en faisant quelque chose de gratifiant.

Ladkin rêve de mettre les brownies d’un boulanger à la maison à Waitrose. Pour la plupart, les ambitions sont plus modestes: «Nos cuisiniers vont des cuisiniers à domicile talentueux aux anciens professionnels. Mais ils semblent tous animés par le désir de partager leur nourriture. Ils veulent que ce soit apprécié.

Chutima Honsakul, Tablier thaïlandais, Leigh

Chutima Honsakul dans sa maison avec des boîtes de livraison
Photographie: Christopher Thomond / The Observer

Tous les jeudis, Chutima Honsakul est debout à 3 heures du matin pour cuisiner et emballer une vingtaine de kits repas pour une livraison nationale le lendemain. «Les quarts de nuit sont normaux, pour moi», déclare le joueur de 23 ans, caissier de casino en congé. «C’est quelque chose qui me passionne. Je ne le remets pas en question.

Honsakul est en mission et pas seulement pour expédier sa nourriture dans l’état le plus frais possible. Elle veut, dit-elle, éduquer les gens sur la façon de cuisiner authentiquement la cuisine thaïlandaise. «Je vois des blogueurs sur Instagram, publier des recettes thaïlandaises, y mettre tous ces ingrédients aléatoires, et cela m’exaspère un peu.»

L’année dernière, cette irritation a été tournée dans une page Instagram de recettes et de conseils culinaires, @kceatsin. La réaction positive qu’il a reçue (4800 abonnés et plus) a amené Honsakul à penser que – alors que d’autres blogueurs enfermés et cuisiniers amateurs ont commencé à vendre de la nourriture au détail – il pourrait y avoir un marché pour son moo ping (brochette de porc), laab gai (salade de poulet). ) ou des kits repas pad thai avec finition à domicile (6 £ à 32 £ pour deux personnes).

Elle se sentait confiante dans sa cuisine, ayant appris de sa mère, une ancienne marchande de rue à Rayong et ayant travaillé dans le restaurant thaïlandais de son oncle pendant des années, mais en attendant mais en surveillant de près les chefs.

Ce qui a suivi, ce sont des mois d’essais et d’erreurs, d’apprentissage sur les déchets, le contrôle des portions, les matériaux d’emballage, la maîtrise du puzzle 3D de la boîte de livraison efficacement emballée et le réaménagement de la maison à un lit de Honsakul. «Nous nous sommes débarrassés des meubles pour faire plus d’espace de rangement, avons acheté une autre armoire pour mon inventaire et un autre réfrigérateur», dit-elle en riant. «C’est comme un entrepôt.» Le partenaire de Honsakul gère également une entreprise de commerce électronique à domicile. Il comprend les enjeux logistiques.

Si tout cela semble difficile, la plus grande histoire du lancement de Thai Apron en novembre – de la recherche d’un concepteur Web sur le site d’emploi indépendant, Fiverr, au partage de conseils de messagerie avec d’autres commerçants – est à quel point Honsakul a trouvé facile d’obtenir des conseils, de réseauter et de commercialiser le entreprise, entièrement en ligne. Dans la mesure où elle réfléchit déjà à une expansion future, après la pandémie: éventuellement employer un assistant, louer un espace cuisine, lancer un stand de nourriture de rue.

Après avoir commandé leur nourriture, Honsakul a approché l’écrivain, cuisinier et huileur de piment, Pippa Middlehurst, AKA @PippyEats, et Yaoyao Noodles de Manchester, pour les pointeurs: «Ils ont été vraiment utiles. Yaoyao m’a laissé acheter des emballages et des doublures isolantes chez eux – les sites Web veulent que vous les achetiez en palettes et, évidemment, je ne faisais pas autant de commandes – et je fabrique également des condiments que je vends sur le site Web de Pippy.

De même, la «grande rupture» de Honkasul est venue d’un contact en ligne, la Little Pasta Company, la recommandant à la plate-forme de kits repas Plateaway. Illustrant comment en ligne peut uniformiser les règles du jeu commerciales, Honsakul est répertorié sur Plateaway aux côtés de restaurants londoniens bien établis, notamment Bancone et Patty & Bun. «C’est bizarre», dit-elle, visiblement ravie: «Je suis encore toute petite et je suis là, à côté de Shoryu Ramen.

Paul Murashe, Allez, Londres

Paul Murashe, propriétaire et fondateur d'AYO
Photographie: Pal Hansen / The Observer

Nous avons tous vécu la pandémie différemment mais pour Paul Murashe, ce fut «une renaissance». «Ma vie a fait demi-tour et je suis debout à 6h30 du matin avec un saut dans mon pas. Je n’aurais jamais cette énergie et cette positivité si la pandémie ne m’avait pas mis dans cette position.

Au début de l’année dernière, après une carrière de globe-trotter dans la restauration (Sydney, New York, Londres), dernièrement à des postes de direction dans des lieux de Mayfair tels que Sexy Fish et Nobu, Murashe, 49 ans, prévoyait d’ouvrir son propre restaurant à Hackney Wick. Le plus jeune de huit enfants d’un milieu «très humble» à Sheffield, AYO («joie» en Yoruba) était censé être une réinitialisation pour Murashe. «Il s’agissait de s’éloigner de Mayfair, de s’imposer dans une communauté, de consacrer du temps à travailler aux côtés des écoles et des personnes âgées – redonner en retour.»

Puis Covid a frappé et en juillet ce rêve de restaurant était mort. Murashe était secoué mais pas découragé. «La vie avait été bouleversée», dit-il. «Mais j’ai un nouveau départ.»

Cuisiner des forfaits de soins pour amis, il a commencé à penser à créer des plats cuisinés haut de gamme, autour de son obsession de réaliser les lasagnes bio parfaites. Transformer cette idée en abusivité en produisant chaque semaine environ 30 boîtes de repas faites à la main et livrées personnellement (60 £, deux plats, deux personnes) a pris plusieurs coups de chance.

Murashe disposait d’un vaste réseau de contacts hôteliers qui pouvaient l’aider à raffiner les lasagnes (bœuf Hill & Szrok, fromages Neal’s Yard, pâtes pétries à la main) et, en octobre, il a déménagé de son appartement, avec ses deux plaques chauffantes et son mini-bar frigo. , pour vivre avec un ami près de Tower Bridge, dont la cuisine spacieuse rendait la production réaliste.

Après un lancement en douceur en novembre, les relations de Murashe dans les secteurs de la nourriture et des relations publiques ont également porté leurs fruits, car Moschino lui a engagé pour fabriquer de la nourriture pour les boîtes de Noël qu’il donne à des contacts commerciaux clés. Parfait pour un homme dont l’emballage en parchemin noué à la main s’inspire de Comme des Garçons: «Il fallait que ce soit comme un cadeau.»

Murashe a des moments de doute de soi, généralement «en début de semaine, paniqué, quand je ne vois aucune commande», mais les affaires se développent. Il plafonne la production à huit boîtes repas par jour. «Je veux que ce soit une question d’excellence. C’est confortable. » Mais il pense déjà à une expansion potentielle dans les cours de pâtes, les repas privés et une version plus grand public de sa glace.

Extérieurement, Murashe a basculé en douceur d’une carrière dorée («Mon patron était Robert De Niro» – l’un des fondateurs de Nobu) à une autre. Il refuse de se laisser entraîner par ses finances personnelles et par l’urgence ou non qu’il a besoin d’AYO pour travailler. Quoi qu’il en soit, il est clairement un greffeur. «En tant qu’enfant, je n’ai pas fait un tour de papier, j’en ai fait deux. Je ne peux pas m’asseoir sur mes mains. Il faisait la lessive dans les restaurants de Sheffield à l’âge de 15 ans et travaille toujours 12 heures par jour.

Ses livraisons ont lieu le soir, six jours par semaine. «Je ne veux pas avoir l’air d’un psychopathe, mais ce sont des créations que nous fabriquons avec notre cœur. Offrir cela à quelqu’un, parce que je suis une personne en face à face, c’est un plaisir.

Compte tenu de cet investissement personnel, toute critique doit piquer. «Tout le monde a un palais différent», dit Murashe, diplomatiquement. «J’ai pris des coups de poing pendant 25 ans. Vous développez une peau épaisse. Les égos doivent être poussés de côté. Avoir cette carrière, puis cuisiner – il en faut beaucoup.

Et Kenny et Luka Mokliak, Brochettes cinq étoiles, Brighton

Dan Kenny et Luka Mokliak des brochettes cinq étoiles
Photographie: Alex Lake / The Observer

«Comme la plupart des pays du pays», déclare le chef Dan Kenny, rappelant l’incertitude traumatisante de mars 2020, «j’ai passé la première semaine à boire beaucoup et deux mois de dépression, à penser:« Que diable ferons-nous? »»

La réponse, dit Luka Mokliak, ancien chef boulanger de St John à Londres, a été de «fouetter des brochettes depuis la fenêtre d’une cuisine». La fenêtre de la cuisine de l’appartement de Kenny à Brighton, en fait; un petit espace dans une rue latérale résidentielle faiblement éclairée qui, les mercredis soirs de l’été dernier, le duo est devenu la destination gastronomique la plus en vogue de la ville. «Cela ressemblait à un trafic de drogue, tendant des sacs bruns par une fenêtre», dit Kenny. «Nous jouions de la musique forte. C’était amusant pour tout le monde dans un verrouillage ennuyeux. Les voisins ont aimé.

Avant Covid-19, la vie était plus calme. Kenny, 36 ans, était propriétaire du restaurant Set de l’hôtel Artist Residence, travaillant aux côtés de Mokliak dans «une configuration étrange» où ils ont créé des menus de dégustation pour 12 convives du lundi au mercredi. En mai, en congé et désespérés de distraction, ils ont commencé à discuter de Five Star. L’idée, dit Mokliak, 35 ans, était de voir «à quel point un kebab pouvait être bon si nous y mettions toutes nos connaissances». En juin, ils prenaient les commandes.

Incapable de se payer une cuisine, Kenny a lu des articles sur les gens qui cuisinaient à la maison. Un ami a conçu un logo, Kenny a fait passer le mot sur les réseaux sociaux et ils ont commencé à développer des brochettes extravagantes de 12 £ avec de l’agneau des marais salés, des ris de veau glacés, une tête de porc braisée aux haricots pimentés, du bœuf wagyu et du caviar d’Exmoor. Le menu montait sur Instagram tous les vendredis. Le lundi, les commandes ont été acceptées, puis les clients ont reçu l’adresse et l’heure de ramassage, pour éviter de longues files d’attente. Les gens ont payé en espèces. Étonnamment, en quatre mois, Five Star n’a eu qu’un seul no-show.

Vendre 40 kebabs chaque semaine était facile; les produire moins. Travaillant autour de leurs partenaires tolérants, Kenny et Mokliak se sont préparés dans leurs cuisines individuelles pendant des jours. «Cela montre vraiment les limites d’une cuisine à la maison. Sur une plaque à induction commerciale, vous pouvez porter 20 litres de bouillon à ébullition en une demi-heure. À la maison, cela a pris 12 heures. Le pain était également un problème majeur », déclare Mokliak. «Je mélangeais 10 kg de pâte à la main, dépouillais le réfrigérateur de la nourriture normale et le remplissais, puis tous les mercredis je me levais à 5 heures du matin pour façonner et faire frire des pains plats.»

Ajoutez un nettoyage en profondeur hebdomadaire qui impliquait de retirer chaque casserole, bocal et ustensile domestique, et, aussi agréable soit-il, un régime que cette punition n’était pas viable dans un appartement d’une chambre. Pas pour un bénéfice aussi modeste.

Kenny n’exclut pas d’autres pop-ups résidentielles, mais le service régulier s’est arrêté en septembre et, depuis Noël (l’ensemble doit rouvrir sur un nouveau site en mai), les deux ont été dans une cuisine professionnelle développant un repas cinq étoiles. kits pour livraison nationale. Un lieu permanent peut suivre. Comme le dit Kenny, toujours surpris, «ça a explosé.