Il est temps d’abolir le pourboire une fois pour toutes

Un cynique pourrait s’attendre à ce que, à une époque où la plupart des restaurants ne peuvent pas fournir de service de restauration, les clients qui commandent des plats à emporter ne ressentent pas le besoin de donner un pourboire. Cependant, lorsque j’interroge les restaurateurs à ce sujet, je suis surpris de voir combien d’entre eux disent que leur clientèle est toujours en train de donner des pourboires. Un propriétaire m’a dit qu’après avoir reçu un retour de flamme en réponse à des frais de service obligatoires, il l’a rendu volontaire et a constaté que les clients avaient choisi de le payer, laissant une moyenne de 18 pour cent.

Comme les restaurants génèrent un quart de leurs revenus typiques pendant le COVID-19, cependant, ces 18 pour cent ne correspondent pas à ce qu’ils étaient auparavant. Les subventions gouvernementales pour les salaires, même lorsqu’elles fonctionnent bien (en gardant les employés et les entreprises solvables) ne couvrent pas ce que les employés gagnaient en pourboires, car les pourboires ne sont pas des salaires. Et comme le travail à distance devrait être un changement à long terme dans la culture du bureau, réduisant les activités de déjeuner, les ventes resteront probablement faibles pendant un certain temps.

Alors, à quel point cela a-t-il un sens de rémunérer les employés au moyen d’une structure de pourboire – un salaire inférieur au minimum (12,45 $ en Ontario) subventionné par des contributions volontaires des convives? Le système permet la discrimination de toutes sortes, de la race à l’âge en passant par le sexe, tout en instaurant une répartition des revenus qui supprime les salaires des travailleurs de la cuisine, qui gagnent souvent environ la moitié de ce que font les serveurs. Non, le pourboire n’est pas une méthode pour assurer ou récompenser un bon service. Si cela était vrai, nous aurions des pourboires et des salaires inférieurs au minimum pour les plombiers, les propriétaires, les enseignants, les comptables, les agents immobiliers et autres professionnels qui, à la place, reçoivent un chèque de paie et / ou une commission fixe. Imaginez si la police travaillait pour obtenir des conseils.

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Aussi ancré que soit la pratique, le mouvement anti-basculement attire périodiquement l’attention du public.

En 2015, l’abolition des pourboires a été fortement encouragée lorsque l’Union Square Hospitality Group de New York a annoncé qu’il éliminerait les pourboires dans ses 13 restaurants (qui employaient 1800 personnes). Bien que régulièrement cité comme un signe avant-coureur d’un changement à l’échelle de l’industrie, en juillet 2020, l’USHG avait inversé sa position. Et pourtant, en même temps, les restaurants aux prises avec des conditions pandémiques, comme Marben, Ten, Burdock Brewery et Richmond Station, à Toronto, ont choisi de franchir le pas.

En mars 2020, la gare de Richmond était légèrement mieux positionnée que la plupart des restaurants à service complet face à l’impact d’une fermeture.

Il y avait un côté de bœuf suspendu dans le frigo de la boucherie. Le personnel de cuisine a cassé la demi-vache, congelant chaque morceau de viande et d’os. Ils fermentaient les légumes, transformaient les produits laitiers en yaourts et fromages, transformaient les fruits en confitures, le chou frisé en pesto et les champignons en duxelles (émincés avec des échalotes et sautés dans du beurre). Quelle que soit la nourriture qui n’allait pas survivre, ils l’ont donné au personnel. Le reste – crevettes décongelées de l’île de Fogo, salade verte, desserts qui ne pouvaient pas être conservés – ils ont mangé ce soir-là dans un festin.

Et puis ils sont partis, sûrs d’avoir les finances pour rouvrir. Après huit ans d’exploitation, les propriétaires avaient résisté à l’envie commune de se développer. Ils ont donc économisé de l’argent.

«Si cela dure un an ou deux, la gare de Richmond sera ouverte», m’a dit le copropriétaire Carl Heinrich à l’époque. «Je ne sais pas à quoi ça va ressembler. Mais nous avons un bon bail et un personnel formidable. Et nous avons de l’argent.

Un an plus tard, il est toujours confiant. Mais il admet avoir été myope.

«Comme la plupart des entreprises, nous étions un peu naïfs», dit maintenant Heinrich. «Nous avons fermé le 16 mars pour ce que nous pensions à l’époque être d’environ trois semaines.»
En juin, le restaurant avait ouvert un «patio en trottoir» de 40 places et pouvait fonctionner à différents niveaux de capacité (10 places, puis 50 pour cent, puis rien) jusqu’à la fin octobre.

Ces jours-ci, le restaurant est passé d’un effectif de 68 à environ 18. Comme d’autres survivants, la gare de Richmond a tout changé dans son fonctionnement, ce qui lui a permis de faire d’autres modifications à venir.
Au fil des ans, j’avais parlé avec Heinrich et son partenaire du pourboire. Ils avaient voulu faire le changement il y a longtemps mais, comme de nombreux restaurateurs, ils étaient certains de perdre leurs meilleurs serveurs au profit de restaurants où plus d’argent pourrait être gagné en pourboires. Effectivement, après avoir restructuré la distribution des pourboires en 2016 pour partager davantage avec la cuisine, ils ont constaté un renouvellement complet du personnel de service en neuf mois. De plus, c’est cher. Un restaurateur de la ville de New York qui a éliminé les pourboires en 2015 m’a dit que les salaires plus élevés qu’elle versait gonflaient sa masse salariale à 50% de ses revenus (le coût de la main-d’œuvre typique se situe souvent entre 20 et 40%).

Mais à l’été 2020, la situation était différente.

«Ce qui a vraiment fait pencher la balance pour nous, c’est que nous avons ouvert à emporter et à livrer uniquement», déclare Heinrich. «Il aurait été immoral de payer à nos employés un salaire inférieur au minimum à ce moment-là, alors qu’il n’y avait pas de pourboire. Nous leur avons donc versé un salaire décent. Toutes les personnes. Devant de la maison et arrière de la maison. Et nous l’avons fait pendant quelques semaines avant d’avoir notre terrasse.

Le restaurant n’a pas immédiatement augmenté les prix des menus pour tenir compte de l’augmentation des coûts de main-d’œuvre. Les propriétaires sont préoccupés par le choc des autocollants. Mais l’objectif final est de faire grimper les prix de 20% et d’incorporer les revenus directement dans la masse salariale.

«C’était absolument le bon moment pour faire le changement», déclare Heinrich. «Nous nous sommes toujours retenus. Puis [after making the switch] nous nous sommes regardés et nous nous sommes dit: «Pourquoi devons-nous revenir à un système où notre personnel se fie aux pourboires?»

Culturellement, c’est le bon moment pour les restaurants de réessayer. Tant de clients se sont habitués à commander en ligne, à porter des masques et à utiliser leur téléphone pour payer. Cela devrait préparer le terrain pour d’autres changements, comme le passage au non-basculement.

Malheureusement, il y a peu d’espoir de remettre en question la culture du pourboire si nous n’éliminons pas le salaire inférieur au minimum. Bonne chance pour que votre enfant arrête de manger des crottes de nez si vous offrez des allégements fiscaux pour la consommation de crottes de nez et que vous lui remettez une cuillère de crotte monogrammée avant chaque repas.

Aux États-Unis, un projet de loi fédéral, le Raise the Wage Act, a été présenté au Congrès au début de 2019. Entre autres caractéristiques, il aurait éliminé progressivement le salaire sous-minimum pour les travailleurs handicapés, les travailleurs de moins de 20 ans et les travailleurs pourboires. Le projet de loi a été adopté par un Congrès contrôlé par les démocrates. Après les élections de 2020, il a été ajouté au plan de relance de la pandémie de 1,9 billion de dollars. Mais son inclusion a été dopée par le parlementaire (un arbitre bipartisan du sénat), et il lui manquait un soutien démocrate unifié.

Au Canada, il n’y a pas d’élan au niveau fédéral. Le gouvernement de l’Ontario «Ouvert aux affaires», qui a annulé les augmentations prévues du salaire minimum et s’est longtemps opposé aux congés de maladie payés pour les travailleurs de première ligne vulnérables qui ont risqué leur santé pour faire fonctionner la province, ne se sent probablement pas obligé d’appuyer un changement important à la Loi sur les normes d’emploi.

Sans volonté politique, cela n’arrivera pas.

«La suppression des pourboires ne peut pas se produire dans la plupart des restaurants, à eux seuls, sur le marché actuel, où tous leurs concurrents pratiquent le pourboire», déclare John Sinopoli, restaurateur et cofondateur de Sauver l’hospitalité, un groupe de défense des restaurants indépendants. «Dans mon esprit, la seule façon de vraiment se débarrasser des pourboires est de recourir à la politique gouvernementale. C’est donc un terrain de jeu égal pour tout le monde. Ce n’est qu’alors que le consommateur comprendra pourquoi les prix ont augmenté. Sinon, ils iront au restaurant en bas du pâté de maisons, où les prix sont moins chers. Et les serveurs peuvent rentrer chez eux avec 75% de leur salaire en espèces et ne pas l’enregistrer. »

Pendant longtemps, je me suis battu contre les pourboires, principalement parce que je pense que l’argent devrait être distribué de manière à ce que les employés à la maison et à l’arrière soient rémunérés plus équitablement et uniformément. La pandémie et ses implications à long terme pour l’économie de la restauration ont inversé la tendance. Désormais, dans un environnement largement sans numéraire avec des ventes brutes considérablement réduites, ce sont les serveurs qui bénéficieront immédiatement d’un salaire plutôt que de compter sur des pourboires.